スペインの燻製豚肉は、地産の豚は成長が遅いが肉はおいしい

EL PAIS

スペインの燻製豚肉は、地産の豚は成長が遅いが肉はおいしい

La raza más jugosa

Los ibéricos tardan más en engordar y dan menos carne que los cruzados, pero más sabrosa

Pata negra solo hay uno
La dehesa, un ecosistema de leyenda
Raquel Vidales Madrid 18 ENE 2014 - 18:33 CET



The juiciest race


The Iberian fat take longer and give less meat than the Crusaders, but tastier

There is just one black paw
The pasture ecosystem legend

Raquel Madrid Vidales 18 ENE 2014 - 18:33 CET

The value of a pure Iberian ham is in its juiciness. It is what a consumer expects when buying a black paw. But the taste is not coveted readily available. " A 100 % Iberian pig needs 16 months to live before you can submit to the pasture , while a 50% cross- sufficient 10 months. Moreover, as the pure has more fat , more calories need to fatten a cross , so their food before sending it to the pasture usually costs about 60 euros. Furthermore, equal weight produce less meat. For example , where a 160 kilos of pure Iberian ham gives you seven kilos , a crossover gives you an eight , "explains Francisco Asparagus , livestock and Seal manager Montanera Manor . " Moreover, the cigars are more sensitive to cold and die more easily. And cross females tend to have larger litters of eight or nine piglets , compared to six or seven that give purebred "he adds.
All this makes it much more profitable for a farmer to raise a pig crossed : requires less time and less money. And it explains why they have become so widespread huts crosses, to the detriment of purebreds. " But the difference is also noticeable on the palate. Cigars produce more fat and juicy hams is healthier , "says Asparagus . As reported by the Agriculture Minister Miguel Arias Cañete , during the presentation of the new quality standard Iberian between 2008 and 2012 the number of head slaughtered Iberian fell 70 % (from 517,000 to 143,000 ) , a more serious percentage still the case of pure Iberico , which decreased by 84 % (from 20000-3116 ) . The number of pure Iberian supposed slaughtered in 2012 only 6.2% of total Iberian % from 12.4 % in 2008.

Of the six varieties of Iberian pig , three are endangered
The Official Catalog of Livestock Breeds of Spain includes six varieties of pure Iberian pig : Entrepelado , deep purple , hairless , spotted Jabugo Torbiscal and Iberian (the latter the result of crossing any of the above). They all come from a common trunk and external differences are only the result of adaptation to different areas have been developed. There are three endangered species : spotted Jabugo (there are only 51 specimens counted ) Torbiscal ( 5,180 ) and hairless ( 1,898 ) . Instead , varieties Entrepelado ( 24,461 copies) , Iberian ( 29,252 ) and retinto ( 105,542 ) are expanding.
" The Iberian breed is very adapted to the meadow ecosystem . In this habitat has developed a very specific type of pig, with some characteristics of intramuscular fat, fiber color and very recognizable , "says Luis Silió , animal genetics researcher at the National Institute of Agricultural Technology . Among other things , this team is dedicated to designing breeding programs in Iberian pig populations and to detect genes that may have economic interest. They also conduct DNA testing to verify the breed of an animal. " They become very selectively , are not cheap , especially industrialists who want to export call and need to certify the product and sometimes some big distribution surfaces for quality control ," says Silió .
If the race is so tied to the pasture , would a businessman from Japan, where the Iberian products are highly valued , raising a cabin in your country? " It's not impossible . Initially soon be held , but gradually they would adapt to the new environment and could produce meat for consumption. Not the first time races take place in countries where they are not native , "says Manuel Luque , managing director of the Spanish Federation of Associations of Livestock Select . " Yes, the hams would be different . Although the race is the same , the means and the power would be different , and that would be noticeable in the final product . Do not know if it would be better or worse , but different . "

Deshacer cambios

ジューシーレース


イベリア脂肪は時間がかかると十字軍未満の肉を与えるが、おいしく

ただ1黒い足があります
牧草地の生態系の伝説

ラクエル·マドリードVidales18 ENE 2014 - 午後06時33 CET

純粋なイベリアハムの値は、そのジューシーさである。それは黒い足を購入する際に消費者が期待するものである。しかし、味は、容易に入手可能な切望されていません。 「100％イベリコ豚を使用すると、 50パーセントのクロスに十分な10ヶ月ながら、牧草地に提出する前に、生きるために16ヶ月必要があります。純粋でより多くの脂肪を持っているようにまた、より多くのカロリーは、クロスを太らせる必要があるので、牧草地に送信する前に、彼らの食べ物は通常約60ユーロかかります。また、同等の重量が少ない肉を生産する。純粋なイベリアハムの160キロはあなたに7キロを与えどこ例えば、クロスオーバーはあなたに8を与え、 「フランシスコアスパラガス、家畜やシールマネージャMontaneraマナーは説明しています。 「また、葉巻は寒さに敏感である、より簡単に死ぬ。とクロス女性は「純血与える6または7に比べて、 8または9子豚の大きなリットルを持っている傾向があると彼は付け加えた。
このすべてが交差した豚を上げる農家のためにそれははるかに有益になる：より少ない時間と少ないお金を必要とします。これらは純血種を犠牲にして、そのように広範な小屋が横切るとなった理由、それは説明しています。 「その差は口蓋にも顕著です。葉巻はより多くの脂肪とジューシーハムが健康的で生産する、 「アスパラガスは述べています。より深刻な割合は、依然として、 2008年と2012年の間に新たな品質標準イベリアのプレゼンテーション中にヘッドの数は、イベリアは（ 517000から143000まで） 70％の減少となりました屠殺、農業大臣ミゲル·アリアスCaneteのによって報告された（20000-3116 ）から84パーセント減少し、純粋なイベリコ例、 。純粋なイベリアの数は、 2008年の12.4％から2012年には総イベリア％のわずか6.2％を屠殺はず。

イベリコ豚の6品種、 3が絶滅の危機に瀕している
スペインの家畜品種の公式カタログは、純粋なイベリコ豚の6種類含まれています： Entrepelado 、ディープ·パープル、無毛をJabugo Torbiscalとイベリア（上記のいずれかを通過する後者の結果）が見つけた。それらはすべて、共通のトランクから来て、外付けの違いだけであるさまざまな分野への適応の結果が開発されている。 3絶滅危惧種があります。 Jabugo （カウントのみ51検体がある） Torbiscal （ 5180 ）と、無毛（ 1898 ）を見つけた。その代わりに、品種Entrepelado （ 24461コピー） 、イベリア（ 29252 ）とretinto （ 105542 ）が拡大している。
「イベリア品種は、非常に草原生態系に適応される。この生息地で筋肉内脂肪、繊維の色と非常に認識可能ないくつかの特性を持つ、豚の非常に特殊なタイプを開発しました」とルイスSilió 、農業技術総合研究所の動物の遺伝学の研究者は述べています。とりわけ、このチームはイベリコ豚の集団で繁殖プログラムを設計し、経済的利益を持っていることが遺伝子を検出するために捧げられています。彼らはまた、動物の品種を確認するためにDNA検査を実施しています。 「彼らは、非常に選択的になって電話をエクスポートすると、製品や品質管理のため、時々いくつかの大きな流通面を証明する必要があり、特に実業家、安くはないです」とSilió氏は述べています。
レースがそのように牧草地に接続すると、イベリア製品が高く評価され、日本、 、からのビジネスマンは、あなたの国のキャビンを上げるでしょうか？ 「それは不可能ではない。最初はすぐに開催されますが、徐々に彼らは新しい環境に適応するだろうし、消費のために肉を作り出すことができる。初めてのレースは、彼らがネイティブでない国々で行われていない、 「マヌエル·ルケ、家畜の選択の協会のスペイン連盟のマネージングディレクターは述べています。 「はい、ハムは異なるだろう。レースは同じであるが、手段および電力が異なるであろう、そしてそれは、最終製品において顕著であろう。それが良いか悪いかが、異なるであろうかどうかわからない。 "